Tropic escribió:
Los AA varian entre cosechas, es normal 
Yep, eso tenia entendido
Tropic escribió:(Subidle un puntico!! Que 18 son como un trigo y es poco... 25 estaria bien...) Bueno, leo que hay un regustillo "seco" y creo que es por la naranja, os ha dejado tambien amargor...
Creo que de amargor va a ir bien. Contaba con la posibilidad de que las naranjas ayudasen a aumentar el amargor aun habiendolas añadido en la ultima cuota y creo que va a ser asi, se notaba amarguilla
, menos mal que me esmere en raspar a conciencia todo cuanto he podido de la parte blanca.
Tropic escribió:Fermenta bajitooo de temp, al limite inferior de la safbrew, para que la lager tenga oportunidad de jalar. A 18 grados puede estar muy graciosa
Ha estado fermendo entre 17 y 18º de ambiente con algun pico de 19º. Sin calefaccion durante toda la semana, lo mas bajo que he visto ha sido 16,5º... menos de 17,5º de forma constante me ha sido imposible, de hecho ahora mismo lleva todo el dia la calefaccion apagada y pese a que hay un tiempo lluvioso, estoy a 18,9º
, me gustaria que hubiese menos calor
.
Tropic escribió:Sobre la rehidratacion, los shocks de temp no les mola a las levas, agua a temperatura ambiente, mucho mejor
Sobre eso he leido a mucha gente que rehidrata ~20º, a temperatura ambiente, sin embargo:
Roberto Pope escribió:Despues de leer mucho y probar creo poder dar algunos lineamientos y corregir algunos errores que mucho, mucho, mucho se han comentado en la lista sobre la rehidratación de levaduras disecadas (basicamente los sobrecitos de levadura).-
Paso a comentar los ERRORES que todos cometimos alguna vez.-
a) No controlar la temperatura de hidratación,
b) Usar mosto para rehidratar,
c) Usar agua destilada, (dije destilada no esteril).-
Antes de todo el espiche pensemos que hay sobres que traen 5 Grs otros 11 Grs y tambien cuando se repartio levadura seca de un paqute tal vez cada uno uso 30 gramos (supongo que eso serviria para inocular 150 litros no 20), asi que la cantidad de celulas que se murieron en la rehidratacion no es tan importante.-
Las celulas de levadura que han sido deshidratadas pasaron por un proceso (llamdo liofilizacion en relidad para ser mas tecnicos), y tambien hay un proceso para revertirlo, el problema es confundirlo con el caso de una levadura liquida, donde lo que hay que hacer es activarla de vuelta con mosto, que arranque y vamos YA!!. En este caso hay un pequeño pasito intermedio y que no por se corto (en tiempo hablo), es fundamental.-
Donde esta basicamente el problema: en la PARED CELULAR, si esa cosita que recubre a la celula, el polvito (y no se rian), de levadura, es basicamente levadura seca, como su nombre lo indica y un agente de rehidratacion.-
El proceso fundamental en la rehidratación es la reconstruccíon de esa pared y aqui podrian existir algunos problemitas.-
Ahora hablemos mas en serio, como la rehumectamos?:
1) Temperatura: la temperatura optima para rehidratación esta entre 35 y 41 C es la ideal, por sobre esa temperatura corremos el riesgo de destruir la celula eso lo sabemos, pero que pasa por debajo?, aqui tambien hay un tema importante a 20-18 grados la viabilidad de las celulas es de aprox. el 40%., SI SE TE MURIERON MAS DE LA MITAD, parece que a esas temperaturas en los SEGUNDOS de rehidrtacion la celula se hincha, la pared celular no la contiene y estalla hacia afuera rompiendose. Viste, perdiste el agua estaba muy fria.-
2) Agua a usar: la idea es que el agua debe tener "dureza", de que se trata, tiene que tener algunas sales y ser alcalina, o se agua de la canilla esta bien (en mi pueblo al agua la masticamos), a quien le interese la "dureza" debería estar entre 250 a 500 PPM (partes por millon).-
3) Rehidratar en mosto, NO!, sabes por que? porque cuando de vuelta, la pared celular se esta reconstruyendo no es selectiva y en el mosto hay cosas muy buenas pero otras no tanto, al no poder seleccionarlas todavía deja pasar a todas cosas com SO2, azucares muy complejos etc., que adivina, tambien matan la celula, VISTE perdiste de vuelta, de todas maneras una rehidratacion en un mosto de baja densidad debería/podría funcionar.-
4) El tiempo ideal despues de la rehidratación para agregar la levadura a la cerveza, o ahora si, a un starter debería rondar los 30 minutos, este es el periodo ideal pues es en donde la celula tiene el pico energetico óptimo para ser aprovechada (máxima formación e glicógeno y trealosa (1)), agregarla despues no va a embromar pero vamos a desperdiciar el "pico energetico".-
5) Dejar que la temperatura de la levadura se acerque a la de el mosto/starter, por que?, pues parece que si la agregamos muy caliente se producen pequeñas celulas mutantes que no contribuyen a la fermentación y solo producen compuestos indeseables como H2S.-
6) Porque si no hice todo eso igual normalmente funciona, muy simple por cada gramo de levadura seca existen 20 mil millones de celulas vivas de levadura, si matamos al 60 % vamos a seguir teniendo 8 mil millones o sea que va a funcionar aunque tarde un poco mas.-
7) Conservación de la levadura seca, bueno aca la recomendación es mantenerla refrigerada, en un año la levadura a 25 grados se pierde un 25% de viabilidad contra un 4% si la mantenemos refrigerada.-
O sea como hacemos para rehidratar?, bueno tomamos agua, la hervimos para esterilizarla y la dejamos enfriar cuando esta alrededor de los 38 C (para usar un promedio) agregamos la levadura seca, y dejamos humectar por aprox. de 15 a 30 minutos. Despues de esto y ahora si, si deseamos, podemos agregar esta levadura a un starter para propagarla o si no directamente a nuestro mosto (futura birrita).-
Saludos POPE FASSANO
General Pico (LP)
(1) Que es la Trealosa, me hice la misma pregunta es un azucar, un disacárido que son dos grupos de glucosa y es fundamental en el proceso energético de la celula y la formacion de las paredes celulares.-
La informacion mencionada esta sacada de las paginas de levaduras deshidratadas, lease SAF y DANASTAR, y paginas en ingles acerca de elaboración de cerveza, cualquier corrección es bienvenida.-
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infolevsec.htm
Esa guia de rehidratacion la he seguido a rajatabla en la segunda tirada (la nº 2 que te envie) y no he visto nada raro a simple vista, las levas se han rehidratado todas en el vasito (ningun poso al fondo del vaso) y con una cremita consistente en la superficie. Si a golpe de microscopio se pueden contar mas cepas vivas de una forma u otra, no puedo decirte
. 
. Del toque naranja no le acabo de pillar el sabor, quiza dando un buen trago se note un regustillo al final que pueda proceder de la naranja y parte del poco amargor que hay sea de la naranja 
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